Tous comme leurs cousins olfactifs, les récepteurs gustatifs logés au sein de nos papilles (mais également, quoiqu’en plus faible quantité, sur nos gencives, le palais ou à l’intérieur de nos joues) appartiennent à la grande famille des GPCR. C’est l’activation d’un ou plusieurs (car certains fonctionnent en binôme) types de récepteurs par une petite molécule (comme par exemple un sucre) qui va entraîner la sensation de goût perçue par notre cerveau.
Certaines protéines possèdent également la capacité d’activer de manière remarquablement efficace les récepteurs associés au goût sucré. À l’heure actuelle, cinq d’entre elles (monelline, thaumatine, brazzeine, pentadine et mabinline) sont capables d’induire une sensation durable et intense de sucré, et ceci en utilisant des quantités très faibles de protéines. Si l’on ignore encore leur fonctionnement exact au niveau moléculaire, les scientifiques les soupçonnent de bloquer les récepteurs gustatifs dans une forme active, ce qui viendrait expliquer leur action prolongée en bouche. On estime que leur pouvoir sucrant est 100 à 2000 fois supérieur (à poids égal) à celui du sucre ordinaire, ce qui en fait un peu la #TeamBonheur des protéines.
Ces cinq protéines présentent des structures variées, mais elles sont toutes issues des fruits d’arbustes poussant en Afrique ou en Chine. Parmi elles, la pentadine et la brazzéine sont extraites du fruit de Pentadiplandra brazzeana, un arbuste grimpant d’Afrique centrale, dont les baies extrêmement sucrées sont connues et consommées de longue dates par certains singes (mais pas les malheureux gorilles, dont les récepteurs gustatifs présentent une mutation qui les empêche d’être activés par la brazzéine !) ainsi que par les populations humaines locales. Au Gabon, cette plante est même nommée oubli dans la langue vernaculaire locale, car l’enfant qui en mange le fruit en oublie de revenir au village vers sa mère. Si la sorcière d’Hansel et Gretel avait vécu dans les parages, on sait déjà comment elle aurait décoré sa cabane en pain d’épice !
Ces protéines représentent des alternatives aux édulcorants classiques (tels que l’aspartame ou la stévia) et ont donc suscité l’intérêt des industriels. Mais leur production reste encore coûteuse et difficile, de plus la monelline se dégrade sous l’effet de la chaleur, ce qui la rend inutilisable dans votre thé ou café matinal. De leur côté, la brazzéine et la pentadine tiennent mieux le choc des hautes températures, et peuvent être produites via des organismes transgéniques (la bactérie E. coli, ou des plants de pomme de terre), mais les travaux sur le sujet, et les demandes d’autorisation sur les marchés américain et européens, sont encore en cours.
D’autres protéines sont également capables de surprendre nos papilles. La gurmarine supprime toute sensation de sucré pendant plusieurs heures chez les rats. Mais heureusement pour les amateurs de bonbons, elle est sans effet sur les humain·e·s !
Néoculine (ou curculine) et miraculine quant à elles, possèdent l’étonnante propriété de produire une forte sensation sucrée… si elles se trouvent en milieux acide !
La miraculine, qui n’a pas de goût propre (alors que la néoculine possède un goût sucré à la base) est extraite d’un petit fruit, la baie miracle, produite par un arbuste d’Afrique de l’Ouest. Associée à une rondelle de citron, des cornichons ou d’autres aliments acides, elle produit une explosion de saveurs sucrées en bouche (une petite vidéo de démonstration par ici).
Les baies fraîches se détériorant rapidement, plusieurs végétaux ont été génétiquement modifiés afin de produire cette protéine, telles que des tomates ou de la laitue. Mais cette laitue tagada n’est pas juste une blague de chercheur·se·s, ou une stratégie fourbe pour aider les parents désespérés à faire manger des crudités à leur progéniture.
La miraculine pourrait également changer les vie des personnes atteintes de cancer et qui suivent une chimiothérapie. Le traitement induit en effet un goût métallique désagréable et qui réduit fortement l’appétit des malades, alors même qu’ils ont besoin de reprendre des forces. L’ajout de miraculine à leur régime alimentaire, en masquant ce goût désagréable, leur permettrait de recouvrer l’appétit et d’améliorer leur qualité de vie !
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