Non, pas celui-là…

A priori on associe souvent les protéines à la consommation de viande, mais celles-ci sont également bien présentes dans les végétaux et peuvent parfois s’avérer fort utiles. Ainsi le kiwi (le fruit donc) contient-il de l’actinidaine (dite aussi actinidine), un protéine appartenant à la famille des protéases, des enzymes qui ont pour mission de réduire leurs congénères en pièces en coupant les liaisons peptidiques qui associent les acides aminés entre eux. Ce qui signifie que la sensation de picotement qui perdure en bouche après la consommation d’un kiwi vient du fait que ses protéines sont très littéralement en train de vous attaquer les papilles (à petite dose heureusement). Voilà donc un fruit bien belliqueux !

En pratique on ignore encore à quoi sert exactement cette protéine dans le fruit. Elle est d’ailleurs beaucoup moins présente dans les variété de kiwi jaunes, qui présentent du coup une saveur nettement plus douce que leurs cousins verts. Par contre côté humain l’actinidaine est souvent utilisée en marinade pour attendrir la viande (notamment dans la cuisine coréenne), et elle conférerait au kiwi la faculté de faciliter la digestion de viande lors des repas (on notera néanmoins que la plupart des études sur le sujet sont le fait de collègues basé·e·s en Nouvelle Zélande, qui est un des plus gros pays producteurs au monde). En contrepartie l’actinidaine est aussi soupçonnée d’être un allergène chez l’humain, une propriété qu’elle partage avec la kiwelline, une autre protéine du kiwi, qui serait impliqué dans la défense de la plante contre les pathogènes.

Mais le kiwi n’est pas le seul fruit contenant des protéines mangeuses de viandes. On trouve également des protéases chez la papaye (et sa papaine) et chez l’ananas, qui contient de la bromélaine. Comme pour l’actinidaine, papaine et bromélaine sont employées en marinade pour la viande. Inversement, leur usage est déconseillé dans les préparations alimentaires à base de gélatine, puisque ces protéases vont dégrader les protéines de collagène responsable de la prise du mélange. Néanmoins, comme la plupart des protéines, elles restent sensibles à la températures et le jus d’ananas en conserve est ainsi rendu inoffensif lors de l’étape de pasteurisation.

Un portrait de groupe fruité comprenant l’actinidaine (en cyan, pdb 1aec) et la kiwelline (en magenta pdb 4pmk) du kiwi, la papaine (en violet, pdb 1ppn) de la papaye et la bromélaine (en vert, pdb 6ycc) de l’ananas. On voit bien un air de famille entre les trois protéases actinidaine, papaine et bromélain avec une structure comprenant deux domaines  α et β.

La bromélaine est par ailleurs employée dans l’industrie cosmétique dans des crèmes exfoliantes servant à éliminer les peaux mortes. Mais celle-ci doit néanmoins être utilisée avec parcimonie. Dans les plantations d’ananas les ouvrier·e·s en contact avec la sève (qui est très riche en bromélaine) doivent travailler avec des gants, sous peine de risquer des lésions cutanées menant à la disparition (temporaire !) de leurs empreintes digitales. Décidément les fruits ne sont peut-être pas tous nos amis…