Les brassicacées ne sont pas la seule famille de plantes qui ont recours à des composées soufrés pour se protéger des insectes ravageurs ou d’organismes pathogènes (bactéries ou champignons). Cette stratégie a également été adoptée par le groupe des liliacées, dans lequel on rencontre l’ail et l’oignon. Lorsque la parois des cellules végétales est endommagée par le prédateur, l’enzyme alliinase va réagir avec l’alliine, une petite molécule soufrée, ce qui aboutit à la formation d’allicine, la molécule qui donne son goût si particulier à l’ail et qui possède des propriétés anti-bactériennes et anti-fongiques. Dans le cas de l’oignon, une seconde protéine entre en jeu, la Lachrymatory Factor Synthase (soit LFS), qui va réagir à son tour avec l’allicine pour former un composé volatil, le lachrymatory factor, qui est un irritant pour nos muqueuse et le responsable des larmes versées par des générations de cuisinier·e·s amateur·rice·s d’oignon.

À gauche l’alliinase de l’ail (code pdb 1lk9), à droite la LFS de l’oignon et son petit composé soufré en magenta.

Et parce que la grande course à l’échalotte que représente l’évolution conjointe des proies et des prédateurs n’est qu’une longue série d’attaques et de contre-attaques, il existe bien sur une bactérie, Pantoea ananatis, qui a réussi a développer une tolérance aux thiosulfinates (les molécules soufrées produites par l’oignon). P. ananatis possède tout un groupement d’enzymes qui lui permet de résister à une exposition à l’allicine.

Côté humain, il semble que l’on s’accommode assez bien des molécules soufrées produits par l’ail et l’oignon, puisque ces deux plantes ont été domestiquées il y a déjà plusieurs milliers d’années, et jouent depuis un rôle central dans les cuisines et les pharmacopées du monde entier. Ainsi les oignons, et leur récolte, sont régulièrement représentés sur les fresques qui ornent les tombeaux d’Égypte ancienne. Et l’on peut imaginer que les vertus antimicrobiennes traditionnellement attribuées à ces deux plantes peuvent être reliées aux composés soufrés de leur système de défense.

Ce qui n’a pas empêché des équipes de recherche japonaise de s’atteler à la création d’un oignon sans larmes, où le gène à l’origine de la LFS a été désactivé afin de bloquer la production des molécules irritantes et volatiles lors de leur découpe. Cette modification signifie cependant que les molécules soufrées qui quittaient auparavant le bulbe lors de leur conversion en facteur lacrymal restent désormais dans les cellules végétales et sont donc susceptibles de modifier les propriétés gustatives des oignons mutants…

Enfin, si l’on parle d’ail, une question incontournable reste celle de son efficacité comme répulsif anti-vampirique. Une équipe australienne s’est penché sur le sujet dans un article du très sérieux (ou non, puisqu’il s’agissait d’un numéro spécial Noël) Medical Journal of Australia, et s’interroge notamment sur les origines de cette propriété un peu particulière du condiment. Selon les auteur·rice·s, trois raisons peuvent-être évoquées :

  • La consommation d’ail réduit la pression artérielle, ce qui ralentit le prélèvement de sang par un vampire assoiffé et augmente la probabilité qu’il soit surpris en flagrant délit.
  • La figure du vampire est liée à une maladie du sang bien réelle, la porphyrie, dont les symptômes (anémie, intolérance à la lumière du soleil ou rétraction des gencives faisant ressortir les dents), seraient aggravés par la consommation d’ail. Ail que les malades auraient donc tout intérêt à éviter.
  • Enfin, un simple effet de répulsion olfactive ne peut bien-sur être écarté. Il faut néanmoins signaler qu’en 1994, une étude norvégienne a tenté d’évaluer l’effet répulsif de l’ail sur les sangsues (vu que les auteurs n’avaient pas de vampires à disposition), et que les résultats n’allaient pas vraiment dans cette direction. Mais en l’absence de données expérimentales obtenues avec de véritables vampires il nous est malheureusement impossible de tirer des conclusions définitives sur le sujet.